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I preferiti dello Chef

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I suggerimenti dello chef Paganini, con una scelta di piatti che delizieranno i tuoi ospiti.

I piatti

Un antipasto sfizioso, grande classico della cucina piemontese. È conosciuto anche come “tonno di coniglio” per le modalità di preparazione, molto simili a quelle del tonno sott’olio. La conservazione della carne - estremamente digeribile, povera di grassi e colesterolo, ma ricca di proteine - in forma di straccetti, avviene dopo averlo fatto bollire, in vetro, con olio e aromi. Piatto dal sapore delicato e aromatico, arricchito dalla presenza dell’aglio, delle spezie, di cipolle bianche, carote e sedano, è particolarmente adatto come antipasto.

La leggenda colloca le sue origini nell’Ottocento, quando - per aggirare la regola del digiuno quaresimale, che imponeva l’astinenza dal consumo di carne - i frati di un convento di Avigliana, nei dintorni di Torino, studiarono questa formula nel tentativo di far passare per tonno quel che era invece, per l’appunto, coniglio.

Ingredienti e Valori nutrizionali

1. Tonno di coniglio

Ingredienti: cipolla, carote, sedano, sale, amido di mais, salvia, aceto di vino bianco, olio EVO (21%), cosce di coniglio (utilizzati 83 g per 100 g di prodotto finito)

Può contenere tracce: frutta a guscio, uova, latte e pesce

Valori Nutrizionali (Valori medi per 100g di prodotto):

Energia:

1061 kJ / 257 kcal

Grassi:

24 g

- Di cui acidi grassi saturi:

3,7 g

Carboidrati:

1,2 g

- Di cui zuccheri:

0,2 g

Proteine:

9,8 g

Sale:

1,44 g

 

La preparazione dei ravioli al plin è lunga, come antica è la loro tradizione, tanto da farne uno degli emblemi dell’identità culinaria delle Langhe.

Un piccolo “scrigno” chiuso da un pizzicotto (in piemontese, letteralmente, “plin’’) che unisce i due lembi. Quello che nella cultura contadina serviva a sigillare carni miste, precedentemente avanzate, per evitare sprechi, oggi custodisce al suo interno le migliori carni selezionate, dal sapore talmente intenso da rendere questo primo piatto uno dei pochi primi a poter essere mangiato anche senza condimento, o meglio, “al tovagliolo’’, come vuole la tradizione.

In questa ricetta, il nostro chef lo propone con il ragù del macello, misto di carni bovine e suine impreziosite da sei ore di cottura e spezie pregiate.

Ingredienti e Valori nutrizionali

Ravioli al plin

Ingredienti: scarola, albume, spinaci, vino bianco, olio di oliva, sale, rosmarino, aglio, pepe, noce moscata, sfarinato con farina di riso

Pasta fresca all'uovo - ingredienti: FARINA DI GRANO TENERO TIPO 0 (origine grano: ITALIA), FARINA DI SEMOLA (origine grano: ITALIA), UOVA fresche pastorizzate - da allevamenti all’aperto, origine ITALIA - (20%), acqua.

Valori Nutrizionali (Valori medi per 100g di prodotto):

[IN SOSPESO]

La faraona è uno dei volatili protagonisti dei piatti gourmet piemontesi.

Apprezzata già in tempi antichissimi – pare infatti che il suo nome derivi dalla Civiltà Egizia – la faraona primeggiava sulle tavole degli Antichi Greci già nel V secolo a.C. e fu portata fino a noi dai Romani. Nei menu dell’Alta Italia è ormai un piatto con tradizione secolare e si abbina ai più svariati e colorati contorni di stagione.

Accompagnando questo particolare tipo di carne magra ai peperoni di Carmagnola, il gusto intenso bilancia i sapori, rendendo la faraona un secondo della tradizione langarola a cui davvero è difficile rinunciare.

La dolcezza del contorno intensifica il sapore della carne tenera, cotta lentamente e impreziosita da una salsa di spezie ed erbe, creata ad hoc dal nostro chef.

Ingredienti e Valori nutrizionali

1. Petto di faraona con peperonata

Ingredienti: Petto di faraona, soffritto, VINO BIANCO (SOLFITI), carcasse di pollo, sale, pepe, cumino, alloro, maizena, acqua, olio d’oliva.

Può contenere tracce di: FRUTTA A GUSCIO, UOVA, LATTE, PESCE e SEDANO

Valori Nutrizionali (Valori medi per 100g di prodotto):

Energia: 703 kJ/ 168 kcal
Grassi:
8,4 g
- Di cui acidi grassi saturi:
3,7 g
Carboidrati: 0 g
- Di cui zuccheri: 0 g
Fibre: 0,2 g
Proteine: 23 g
Sale: 0,21 g
2. Salsa di spezie

Ingredienti: Carcasse di pollo, Vino bianco (SOLFITI), Vegetali misti in proporzione variabile (carote, SEDANO, cipolla), Acqua, Olio extra-vergine di oliva, Sale, Amido di mais, Alloro (0,3%), Pepe (0,2%), Cumino (0,2%).

Può contenere tracce di: FRUTTA A GUSCIO, UOVA, LATTE, PESCE e SEDANO.

Valori Nutrizionali (Valori medi per 100g di prodotto):

Energia: 615 kJ/ 147 kcal
Grassi:
9,7 g
- Di cui acidi grassi saturi:
2,6 g
Carboidrati: 2,3 g
- Di cui zuccheri: 1,2 g
Proteine: 8,6 g
Sale: 0,86 g

La nascita del gianduia tra i Piemontesi è ben nota, ma forse non tutti sanno che l’idea di sostituire le fave di cacao con la nocciola Tonda Gentile delle Langhe non fu esattamente un’idea creativa di qualche pasticcere torinese che desiderava provare nuovi sapori, ma piuttosto una risposta alla difficile reperibilità del cacao dovuta ai blocchi economici di Napoleone nei confronti delle colonie britanniche, prime fornitrici del prezioso seme.

Il nome “gianduja” è l’omaggio alla maschera torinese che per prima distribuì il nuovo cioccolatino durante il Carnevale del 1865, anch’esso “travestito” dalla carta che lo ricopriva, novità assoluta nella pasticceria tradizionale.

La regina di questo dessert è dunque la nocciola Tonda Gentile, che sostituisce la farina di grano, per un prodotto senza glutine.

Ingredienti e Valori nutrizionali

Torta di Gianduia

Ingredienti: Farina di NOCCIOLE, farina di MANDORLE, cioccolato fondente 62%, zucchero, BURRO, TUORLO, ALBUMI MONTATI A NEVE, sale, rhum, LATTE, PANNA, maizena.

Può contenere tracce di: FRUTTA A GUSCIO, UOVA, LATTE, PESCE e SEDANO.

Valori Nutrizionali (Valori medi per 100g di prodotto):

Energia:

2054 kJ / 492 kcal

Grassi:

28 g

- Di cui acidi grassi saturi:

5,4 g

Carboidrati:

45 g

- Di cui zuccheri:

43 g

Fibre:

6,1 g

Proteine:

12 g

Sale:

0,16 g

 

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